AJIACO SANTAFEREÑO

El ajiaco de Bogotá o Santafereño consiste en una sopa de pollo que contiene diferentes tipos de papa y se puede servir sola o con crema de leche y alcaparras encurtidas, generalmente en tazones de barro cocido. Aunque por el importante rol cultural que juega, es mucho más que eso, es una tradición santafereña (por el nombre colonial de la ciudad, Santa Fé de Bogotá, antiguo nombre de Bogotá). El ajiaco colombiano también suele incluir mazorcas de maíz tierno.
El ajiaco típico santafereño tiene tres tipos de papa que le brindan cremosidad gracias a los diferentes niveles de cocción; el tipo de papá más importante en el ajiaco es la papá criolla que es pequeña y de color amarillo vivo y se deshace dándole el color amarillo sangre que lo caracteriza (los otros dos tipos de papa que incluye la receta, son variedades regionales que se conocen localmente por los nombres de papa pastusa o r-12, y papa sabanera). El componente fundamental del ajiaco es una hierba llamada guasca; esta hierba es la que da al ajiaco santafereño su sabor característico. Es de agregar que a diferencia de lo que se cree, el ajiaco colombiano no es picante.
El plato suele servirse acompañado de una porción de arroz blanco y una tajada de aguacate.
Actualmente el ajiaco santafereño esta convirtiéndose en unos de los platos colombianos más conocidos a nivel internacional, dada la relativa facilidad para conseguir los ingredientes y realizar su preparación (aunque elementos como la guasca y la papa pastusa pueden ser difíciles de conseguir fuera de Colombia), convirtiéndolo en un referente de la cultura colombiana además de que es muy delicioso.

Ingredientes

16 Tazas de agua pueden sustituirse 4 tazas de agua por 4 de leche.
1 Libra 500 gr. de papas criollas, peladas y cortadas en rodajas.
2 Libras 1 Kg. de papa sabanera pelada y cortada en rodajas.
1 1/2 Libras 750 gr. de papas sabaneras, peladas y cortadas en rodajas.
3 Libras 1 1/2 Kg. de pechugas de pollo o dos pollos despresados.
4 Mazorcas tiernas, partidas en trozos.
3 Tallos de cebolla larga.
4 Dientes de ajo triturados.
1 Ramo de Guascas.
1 Rama de cilantro.
1 1/2 Tazas de crema de leche.
1 Taza de alcaparras.
4 Aguacates medianos, partidos.
Sal y pimienta al gusto.

Preparación

El ajiaco bogotano se prepara de diferentes maneras, generalmente con los mismos en distintas proporciones, aunque se puede cambiar el pollo por carne de res.
Se ponen las pechugas o las presas de pollo, las papas, la cebolla larga, sal y pimienta a cocinar en el agua y la leche mezclados, durante unos 45 minutos o 1 hora hasta que las carnes estén blandas y las papas criollas y sabaneras disueltas. Se sacan las pechugas o las presas y la cebolla.
Al caldo se le agregan las mazorcas, que se han cocinado aparte, y se deja conservar a fuego lento hasta lograr la densidad deseada. Se le añaden las guascas 5 minutos antes de servirlo.
Si el pollo se va a servir deshuesado y deshilachado, se agrega al ajiaco en el momento de servirlo o también hay quien lo prefiere aparte. Si las presas van enteras, se sirve una porción en cada plato. También se pueden servir las carnes deshilachadas mezcladas con la crema, pues quedan con mejor apariencia.